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Saltzburgisches Koch-Buch, 1719 Erstausgabe

Neues Saltzburgisches Koch-Buch, Für Hochfürstliche und andere vornehme Höfe.. mit mehr dann 2500 Speisen eingerichtet
Ca. 21,3 x 16 cm. 206 Seiten, 21 nn. Seiten Register; 100 Seiten, 8 nn. Seiten Register; 32 Seiten, 4 nn. Seiten Register; 88 Seiten, 12 nn. Seiten Register; 4 Blätter (die ursprünglich danach eingebundenen Kupfer Nr. 1 bis 12 fehlen), 2 Blätter, Kupfer Nr. 13 bis 203, 1 Blatt, Kupfer Nr. 205 bis 220, 4 Blätter, Kupfer Nr. 221 bis 305; 216 Seiten, 38 nn. Seiten Register; 116 Seiten, 20 nn. Seiten Register; 199 Seiten, 36 nn. Seiten Register; 203 Seiten, 33 nn. Seiten Register. Erste Ausgabe. Weiss 1400; Horn/Arndt 268. Das Kochbuch entstand während Haggers 27jähriger Dienstzeit beim Fürsterzbischof Johann Ernst zu Salzburg. ". Jeder der 4 Teile gliedert sich in 2 Bücher mit je einem Nummern- und alphabetischen Register. Hagger war Rheinländer und zuerst Koch beim Bischof zu Chiemsee; . In dem Werk besonders betonten Schaugerichte waren zu dieser Zeit in Frankreich bereits überholt." (Horn/Arndt). Das erste Buch handelt von den Suppen; das zweite behandelt Pasteten und Torten (dabei zwei Schokoladetorten!); das dritte Buch behandelt Fleisch- und Geflügelspeisen, das vierte Mehlspeisen. Die Tafeln zeigen Pasteten, Zuckerbackwerk, Tafelaufsätze etc. Die Kupfer sind mit 1-305 paginiert, doch sind die Nummern 204 und 286 sowohl in der ersten wie in der zweiten, ein Jahr späteren Ausgabe übersprungen worden. Die vorgesehenen Abbildungen wurden offenbar nie gestochen. Die Kollation stimmt mit der bei Weiss angeführten überein; der entsprechungslose Kustode "Saltz-" am Ende des Registers des zweiten Buchs im zweiten Teil deutet lediglich darauf hin, daß das Register ursprünglich nach dem folgenden "Vorbericht" und den Tafeln hätte eingebunden werden sollen. Einband berieben und bestoßen, beide Schließen fehlen. Es fehlen: vorderer fliegender Vorsatz, gestochenes Frontispiz, Titelblatt (Titelblatt mit Jahreszahl 1718 liegt als Kopie bei), die ersten 20 Blätter mit Vorrede. Erster Zwischentitel (Erster Theil. Erstes Buch) durchgerissen (mit Japanpapier hinterlegt) und wie die Seiten 3 bis 6 lose, Zwischentitel (Zweyter Theil. Anderes Buch) mit großem Eckabriß, letztes Registerblatt des Anderen Buchs des 3. Teils mit kleinem Eckabriß (geringer Buchstabenverlust), vorderer Spiegel mit Stempel eines Antiquars, wenige Blätter mit kleinen Randschäden durch entfernte Blattweiser, teils leicht fleckig und gebräunt. Es fehlen die Kupfertafeln 1 bis 12 (wurden wohl entfernt), die Kupfertafel 13/14 mit großem Eckabriß (Darstellung nicht betroffen), die Tafel 15/16 mit hinterlegtem Einriß und Eckschaden; die Tafeln 25/26, 37/38, 39/40, 65/66, 117/118, 169/170, 173/174 (Bildverlust), 175/176, 189/190, 191/192, 215/216 mit Eckabrissen bzw. Randbeschädigungen. Tafel 175 mit Darstellung einer Schildkröte überklebt (vom Verlag), die Tafeln 188, 189 und 192 falsch numeriert und handschriftlich verbessert, Tafeln teils mit Einrissen und Randfehlstellen. Trotz der
zahlreichen Mängel noch sammelwürdiges Exemplar (ist vielleicht doch besser, als die Beschreibung erwarten lässt). Blindgeprägter Schweinslederband der Zeit auf Holzdeckeln mit drei echten Bünden und Farbschnitt.
Seit Jahren suche ich nach diesem Buch. Für gut erhaltene Exemplare werden bis 14000,00 Euro verlangt. Das wollte ich nie ausgeben. Die Gelegenheit, ein beschädigtes, aber noch in meinem finanziellem Rahmen erschwingliches Buch zu erhalten, habe ich genutzt und das Buch gekauft. Lieber ein ramponiertes, aber seltenes Ex zu besitzen, als nie in den Besitz zu kommen.
Ich freue mich für den Zukauf.
Der berühmteste Koch in der Geschichte Salzburgs ist Conrad Hagger. Er wurde am 3.März 1666 als Sohn eines zu Marbach und Rebstein wirkenden Hofmannes im Rheintal geboren. Er begann seine Lehre in der Klosterküche von St. Gallen und schloss schließlich seine Ausbildung beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin ab; seinen Lehrbrief erhielt er anlässlich der Krönung Josephs I., die am 24. Januar 1690 überaus festlich in Augsburg gefeiert wurde. Anschließend trat Conrad Hagger als Suppenkoch in die Dienste des Fürstbischofs von Chiemsee, Siegmund Ignaz Grafen von Wolkenstein (r. 1687 – 1696). Sein Nachfolger, Siegmund Carl Graf von Castelbarco (r. 1697 – 1708), übernahm Hagger in seine Dienste. Beide Fürstbischöfe durfte er auf ihren Reisen nach Mailand, Innsbruck und Wien begleiten, wo er nach eigenem Urteil „wol was gesehen und erfahren“ hat. Im Jahre 1701 trat Conrad Hagger über eine Empfehlung seines Dienstherrn beim Fürsterzbischof Johann Ernst Grafen von Thun die Stelle als Stadt- und Landschaftskoch in Salzburg an. Er wurde vom Stadtrat als Bürger aufgenommen und erhielt bei dieser Gelegenheit die Erlaubnis, auch „die weibs=bilder in Kochen zu undterrichten“. Es dauerte nicht lange, bis Conrad Hagger nach eigenem Urteil „dem ganzen allhiesigen Adel, und der sammtlichen Gemeindewol bekannt“ war.

Nach seinem Dienstantritt als Stadtkoch geriet Hagger mit den bürgerlichen Gastwirten regelmäßig in Konflikt. 1711 erwirkten sie einen scharfen Hofratsbefehl gegen ihn, dass er zwar Pasteten und Backwerk für Einzelkunden zubereiten, jedoch in oder vor seinem Haus keine Art Gastlokal betreiben durfte. Auch war es ihm in Zukunft strengstens untersagt, Hochzeits-, Verlobungs- und Taufmähler auszurichten, außer er wurde in das Haus eines Kunden „allein umb den Lohn zum Kochen“ gerufen. Conrad Hagger glückte der Kauf eines Anteils des Hauses Getreidegasse Nr. 23 tatsächlich, welches nach seinem neuen Besitzer bald das „Stadtkochhaus“ genannt wurde. Unverzüglich begann Hagger mit der Umgestaltung und Renovierung des neuen Eigentums. Im Frühjahr 1709 bemühte er sich beim Stadtrat um die Erlaubnis zur „Zuerichtung eines Zimmers“, in dem „alles gwölbt“ war, und um die Anlage einer Feuerstätte, über der ein „Camin in ainenhevor stehenden weithenrauchfang“ eingezogen werden sollte. Nach einem Lokalaugenschein des Stadtbaumeisters und des Stadtschreibers erhielt er die Zustimmung, den Umbau gemäß dem eingereichten Plan vorzunehmen. Der Hauskauf hatte Haggers Finanzen zerrüttet, weshalb er sich ein zusätzliches Einkommen suchen musste. Conrad Hagger musste 1741 seinen Hausanteil verkaufen. Das Haus steht in der Getreidegasse 23 und ist jetzt die Schmuckpassage. Im 81. Lebensjahr starb der ehemalige Stadtkoch in Salzburg und wurde am 9. Januar 1747 auf dem Petersfriedhof begraben. Gott dem obersten Kuchen = und Speise = Herrn, zu Preiß und Ehren.

Der Autor schrieb sein Werk für den Gebrauch an hochfürstlichen und vornehmen Höfen, Klöstern und Herrenhäusern, als nützliche Rezeptesammlung für Hof- und Hausmeister sowie Köche und Einkäufer. In seinem Kochbuch beschreibt Conrad Hagger die Zubereitung von mehr als 2.550 Speisen, besonders aufwändige Kreationen werden in über 300 Kupferstichen veranschaulicht. Am Beginn stellt Hagger dem Leser sein von der Kochkunst geprägtes Weltbild vor: Er sieht den Menschen als den von Gott eingesetzten „Fürsten des runden Erd = Crayses“, zu dessen Nutzen alle „lebendigen als auch leblosen Creaturen“geschaffen seien. Allein durch seinen unmäßigen Appetit nach der verbotenen Frucht habe der Mensch einst das Paradies, Gottes „edlen Kuchel und WürtzGarten“, verloren. Mit jeder Generation, die sich nach Adam in Unkenntnis des Paradieses fortgepflanzt hätte, habe das Wissen um edle Speisen abgenommen. Besonders nach der Sintflut herrscht solche Dummheit und Barbarei, dass die Menschen kulinarisch betrachtet gleichsam ein Leben wie „Bestien geführt hätten. Nur Gottes unaussprechlicher Güte sei es zu verdanken, dass sich „nach und nach alles wiederum cultiviret“ habe und die Zubereitung von Speisen wieder eine Wissenschaft und von Fürsten und Herren hochgeachtete Kunst geworden sei. Hagger bedauert, dass bisher wenige Kochbücher erschienen und die vorhandenen somit verjährt und vergriffen seien. Da die Kochkunst seit Rumpolt aber merklich zugenommen habe, wolle er „Gott dem obersten Kuchen und Speise, Herrn, zu Preiß und Ehren“ dieses „Neue Saltzburgische Koch=Buch“ drucken lassen. Vor allem für die jungen, noch unerfahrenen Köche solle sein Kochbuch „zu Diensten und Nutzen“ sein, da diese neuerdings gleich nach der Lehrzeit in den Dienst einer Herrschaft treten würden und für die wichtigen Wanderjahre folglich keine Zeit mehr bleibe. Aber das Kochbuch solle auch für die schon erfahrenen Köche ein wertvolles Nachschlagwerk sein. Der ideale Koch ist laut Hagger ein gesunder, wohl gelehrter, geschickter, geschwinder, wohlbedachter, aufgeräumter, treuer, frommer und fleißiger Mann. An erster Stelle steht die Kenntnis sämtlicher Zutaten, die „zu menschlicher Unterhaltung, Speiß und Tranck gut und nothwenig seynd“. Dann müsse der Koch „Art und Unterschied der vielfältigen vierfüßigen Thier“ kennen. Köstliche Speisen könne man aus vielen Vögeln zubereiten. In der Fastenzeit seien alle in- und ausländischen Fischarten von Interesse, besonders solche aus Holland, Ungarn und Italien. An „Stauden, Dorn, und Baum = Frücht“ erwähnt er Apfel, Birne, Zitrone, Orange, Pfirsich, Marille, Pflaume, Zwetschke und Weichsel, dazu noch Holunder-, Johannis-, Stachel-, Maul-, Erd- und Himbeere. Ein Koch müsse Suppen, Backwerk – wie Pasteten und Torten –, gesulzte und kalte Speisen zubereiten können, aber auch Schokolade, Limonade und Kaffee, geröstete Mandeln, mit Zimt und Schokolade überzogen, dazu die „weiß, braun und rothe Zucker = Zeltlein“, die „allerhand Geruch machen“. Hagger schreibt auch von Glasfrüchten, die man zum Haltbarmachen einkocht, womit er Marmelade meint. Auf den ersten Blick müsse der Koch erkennen, ob sich Fisch oder Fleisch zum Sieden, Braten oder Dünsten eigne bzw. ob die Einzelteile „in die Pasteten zuverhacken, und einzumachen“ seien. Bei jeder Schüssel sei aufgrund der unterschiedlichen Größe „rechte Theilung und Maß “ zu bedenken, er dürfe nicht zu sparsam und nicht zu verschwenderisch mit den Zutaten umgehen. Die Viktualien seien auf ihre Haltbarkeit zu prüfen, ob sie „zu siedn, zu dämpfen, oder zu braten“ seien, ob man sie mit Gewürz, Speck, Butter, Essig oder Öl verfeinern müsse. Wie man mit offenem oder zugedecktem Feuer die richtige Temperatur erziele, sei für den Koch eine wichtige Wissenschaft. Nicht zuletzt müsse sich der Meisterkoch um gutes Material und Holz, fleißige Mitarbeiter, genügend Platz und ein „bequemes Geschirr“ bemühen, damit seine Arbeit vorzüglich gelingen könne.

Auch gibt Hagger Tipps, wie ein Koch gute und beständige Dienst abhalte: Er solle mit saubern Händen alle Sachen sauber butzen, und von allem Unflat reinigen. Seiner Aufmerksamkeit dürfe nichts in der Küche entgehen, damit ihm nicht die „Speiß durch einen Stoß, Guß, oder Wurff verbrennt, verderbt, und zu Grund gehet“. Alle Gerichte solle er sauber, ordentlich und vor allem rechtzeitig anrichten. Auch Geschirr, Tisch, Bretter und Tücherhabe so sauber wie möglich zu halten, um die Anerkennung seiner Herrschaft zu erringen. Haggers Hauptaugenmerk gilt also der unbedingten Reinlichkeit in der Küche.

Conrad Haggers Monumentalwerk ist zu seinen Lebzeiten in drei Auflagen – 1718, 1719 und 1721 in Augsburg erschienen. Viele wollten die Salzburger Genussbibel besitzen, doch aufgrund der teuren Kupferstiche und des gewaltigen Umfangs konnten sich dieses Buch nur Menschen mit gut gefülltem Geldbeutel leisten. Für schmälere Börsen wurde 1765, also bereits nach seinem Tod, in Salzburg ein 256 Seiten umfassender Auszug gedruckt, der auf die teuren Illustrationen verzichtete.

Das 1719 veröffentlichte Exemplar von Haggers Kochbuch aus der Universitätsbibliothek besteht aus einem einzigen Band. Der Betrachter steht staunend vor einem Wälzer enormen Ausmaßes: Auf mehr als 1.700 (!) Seiten eröffnet sich uns der kulinarische Himmel des Salzburger Barocks. Aus dieser Fülle eine Auswahl an Rezepten zu treffen, die repräsentativ für das Werk stehen, ist nahezu unmöglich. Allein der Abschnitt über Suppen, eingeteilt in Fleisch- und Fastensuppen, enthält 417 Rezepte. Darunter finden wir Klassiker der Kochkunst wie Rindsuppe oder verschiedene Varianten von Hühner- und Gemüsesuppen, aber auch gewöhnungsbedürftige Kreationen, die Kuheuter, gedämpfte Frösche oder Tannenhäher verkochen. Reich mit Kupferstichen bebildert ist der Abschnitt über Figurpasteten und Schautorten, die, wie Hagger schreibt, nur zu hohen Festlichkeiten und an Fürstenhöfen zubereitet wurden.

Oft bestanden die aus Silber gefertigten Tortenaufsätze aus mehreren übereinander positionierten Schüsseln oder Platten, die mit feinem Konfekt, Figuren aus Zuckermasse, bunten Gelees und ein-gemachten Früchten bestückt wurden. Oder man formte aus Teig die Anfangsbuchstaben des zu Beschenkenden, die Zahlen für eine Hochzeitstorte oder einen Anker als Liebessymbol auf einer herzförmigen Torte „vor ein Liebste“.Die Kapitel über Fleisch- und Geflügelgerichte überraschen nicht nur durch Quantität, sondern auch durch Originalität: 850 Rezepte für Fleisch- und Wildgerichte sowie 281 Variationen für Geflügelspeisen verarbeiten alle auch nur ansatzweise essbaren Teile eines Tieres, von der Klaue bis zu den Ohren. Wir lesen von Ochsenhirnsemmeln, Mastdarm vom Ochsen, Nierenmus, Ziegeneuter, Schafshoden, Hirschohren und (jungem) Hirschgeweih, Bärentatzen, Murmeltierpastete, Eichhörnchenbraten, gedämpftem Adler oder gebackenen Amseln mit Wacholdersauce. Auch ein Rezept für Strauß im Ganzen hat Hagger parat, wenngleich er zugibt, dass dieser „zu Saltzburg ein rare Speiß“ ist. Bedingt durch die vielen Fastentage musste der Abschnitt über Fischgerichte umfangreich ausgestaltet werden. In 542 Rezepten wird die Zubereitung von einheimischen und importierten Fischen, aber auch von Bibern, Fischottern, Schildkröten, Krebsen, Fröschen, Schnecken, Kaviar und Austern beschrieben. Viele der von Hagger genannten Fischarten sind heute noch auf der Speisekarte vertreten, fast gänzlich verschwunden sind jedoch der Hausen – ein bis zu sechs Meter langer und bis zu 1,2 Tonnen schwerer Stör – oder die Neunaugen. Das letzte Großkapitel ist zwar mit „Mehlspeisen“ überschrieben, doch finden wir darin auch eine stattliche Anzahl an Rezepten zur Gemüse- und Obstzubereitung und einige wenige Anleitungen zur Herstellung von Säften und Eis. Anfang des 18. Jahrhunderts zählte die Kunst, Speiseeis herzustellen, zu den besonderen Fertigkeiten, und selbst ein Conrad Hagger musste dafür nochmals in die Lehre gehen, was ihn, wie er nicht ohne Stolz betont, „zu erlernen allein 11 Gulden gekostet“. Immer wieder trifft man in der Literatur auf die Behauptung, das Ur-Rezept für die berühmten Salzburger Nockerl sei bereits im Haggerschen Kochbuch zu finden. Allein es ist weder bei den Eierspeisen noch beim Schmalzgebackenen oder beim Ofen-Gebäch auch nur eine Vorstufe des flaumigen Wunderwerks zu finden. Doch auch ohne dieses Salzburger Traditionsgericht läuft uns allein bei den Namen der Haggerschen Rezepte das Wasser im Mund zusammen: Strudel mit Fülle in vier Farben, Semmelknödel in Obers gekocht, Spinat- und Dampfnudeln.

Haben Sie schon einmal einen Schokoladen-Brotkuchen gegessen? Das Mehl wurde durch geriebene Schwarz-Brotbrösel ersetzt und mit Dutzenden von Eiern gebacken, eine Köstlichkeit, die auch im 19. Jahrhundert in vielen privaten Kochbüchern noch aufschien. Mit einem Blick in andere Kochbücher der Zeit, empfehle ich Krebssuppe, gebratenen Auerhahn, Huhn in Schokoladensauce, Pfefferhuhn oder Rebhuhn mit Sandellensauce. Kalbfleisch als Lachs zubereitet zeigt die barocke Attitüde, die Nahrungsmittel bis zur Unkenntlichkeit zu entstellen, so dass ihre ursprüngliche Form und Herkunft nicht mehr erkennbar waren. Wem fiele heute bei völlig geänderter Essideologie, die auf Unverfälschtheit und den Eigengeschmack der Ingredienzien zielt, ein, diese lukullische Mimikry gut zu heißen? Welche Überraschung, wenn sich das barocke Brot als süßer Pudding herausstellte, der Lachs aus Fleisch, das Fleisch aber aus Fisch war. Verblüffen, Zur-Schau-Stellen, Prunken und Repräsentieren waren wesentliche Merkmale barocker Schlemmerei für die, die es sich leisten konnten, ein mehrdimensionales Erlebnis. Über die „Feste“ derer, die von Limonen und Pomeranzen nur träumen konnten, für die ein Stück Weißbrot aber ein wirkliches Fest war, über die sprechen wir hier nicht, aber wir denken an sie …


Quelle:https://kochlaborantin.wordpress.com/2016/05/23/der-gasthof-goldgasse-und-das-kochbuch-von-conrad-hagger/
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